Spaghetti con pesto di rucola e gorgonzola

La rucola, conosciuta presso gli antichi romani , per le proprietà afrosiadiche  era più apprezzata per le virtù medicinali(digestivo, diuretico, tonico)  più che alimentari. Ha foglie dal  sapore speziato e piccante e nonostante molto diffusa oggi per condire insalate, pizza, salse, non tutti la amano proprio perchè in alcune preparazioni acquista un sapore amarissimo.

Ingredienti per 6 persone
480 g spaghetti
300 g di rucola
20 g di pinoli
50 g di grana padano
mezzo spicchio di aglio
peperoncino
olio evo
60 gr di  gorgonzola piccante
latte q.b 

Mettere  la rucola insieme ai pinoli, al grana,  all'aglio, all'olio nel bicchiere del minipimer e tritare sino ad ottenere una crema dal colore verde brillante.  Azionare il minipimer alternativamente per evitare il surriscaldamento del pesto; meglio se questa operazione viene fatta poggiando il bicchiere all'interno di una ciotola con ghiaccio per evitare anche di alterare il sapore del pesto , di per sè amarognolo.

In una ciotola scaldare un pò di latte e sciogliervi il gonrgonzola. Tenere da parte un pò di acqua di cottura degli spaghetti se si vuole una crema più fluida. 

Mettere l'acqua a bollire, fare cuocere la pasta, e condirla con il pesto e la salsetta di gorgonzola. Guarnire il piatto con rucola e pomodorini.

Croissant salati.....

 ................con salumi vari 

 

In questi giorni , dovendo preparare una  cena per i miei amici  volevo preparare un anti pasto a base di salumi, che non fosse il solito piatto con affettati vari, olive, carciofini ecc. così  sono andata alla ricerca di una ricetta per realizzare croissan salati.da condire con salumi e creme di ogni genere.

Avendo da poco provato i croissant sfogliati, volevo realizzare qualcosa che si avvicinasse nell'aspetto esteriore al croissant sfogliato e nel gusto ad una brioche morbida ma non burrosa.

Così ho scelto questa ricetta  di "Cristina Lunardini" apportando delle modifiche nella fase finale della lavorazione.

Ingredienti:

300 g di farina OO

100 g di farina manitoba

25 g di zucchero semolato

150g latte tiepido

15 g lievito di birra

75 g di burro

60 g di uova

10 g di sale

50 g prosciutto cott o

50 g prosciutto crudo di Parma

50 g mortadella

mousse di salmone e chanttilly al formaggio

succo di 1 limone

Setacciare separatamente i due tipi di farina, intiepidire  il latte  e  in una parte con l 'aiuto della frusta nella planetaria scioglervi il ldb.
Al latte con il ldb unire 10O g di farina  OO e  far lievitare nella ciotola della planetaria  coperta con pellicola per circa un'ora.
Nel frattempo al latte rimanente aggiungere il succo  di limone e portare a 30° C circa ( il latte dovrebbe fare un pò di caglio).
Trascorso  il tempo di riposo  azionare la planetaria con la foglia K e aggiungere  il latte e una parte di farina, poi alternandoli uova zucchero e farina sino ad esaurimento degli ingredienti. Per ultimo aggiungere il sale  e il burro morbido in tre volte. Impastare bene con la foglia e fare incordare con il gancio. Si otterrà un impasto profumato che ha l'aspetto dell'impasto del pan brioche liscio e semilucido.
Lasciare lievitare per circa 2 ore sino al raddoppio del volume.

Fasi della lavorazione dell'impasto

A questo punto si rovescia l'impasto sulla base spolverata di farina e si comincia a  dare la prima piega a tre si fa riposare 30 minuti, poi la seconda piega a tre secondo riposo di 15 minuti  e si lascia  riposarel'impasto mezz'ora.
Dopo il riposo  si schiaccia con i pollici l 'impasto e  si stende una sfoglia di 1/2 cm , con la rotella  si tagliano i tringoli e si formano i croissant. Si  distribuiscono su teglie rivestite di carta da forno e si lasciano lievitare sino al raddoppio del volume.
Mettere in forno a 200° per 15/20 minuti circa sino a doratura  dopo averli spennellati  con uovo e latte.

A cottura ultimata

Ultimata la cottura bisogna farli raffreddare e poi farcire  a ns. piacimento.

Yo-yo alle arachidi

Alla scoperta del maltitolo e dell’inulina…..

Il mio primo post non poteva che essere inerente alla ricetta di un grande Maestro pasticcere Luca Montersino, che ammiro tanto, perché le sue ricette mi ricordano sempre che la Pasticceria è arte, chimica, fantasia e bisogna essere sempre pronti a sperimentare nuovi ingredienti per soddisfare ogni esigenza.

Quando a gennaio 2012 acquistai “Piccola pasticceria salata” perché attratta da antipasti sempre particolari e sfiziosi, mi ero messo già  alla ricerca nella mia città, di ingredienti come il maltitolo e l’inulina, che nessuno sembrava conoscere. Così pensai che l’unica possibilità che avevo per realizzare queste bontà fosse acquistarli on line; finchè a dicembre scoprimmo un negozio che poteva fornirci tutto ciò che ci serviva. E così acquistai maltitolo ed inulina..

Il maltitolo è uno zucchero derivato dal maltosio, dolcifica come lo zucchero ma il suo apporto calorico in termini di kcal è inferiore. In questa ricetta aggiungendo sale, parmigiano la parte dolce risulta essere inferiore.

L’Inulina è una fibra vegetale solubile che si ricava dalle radici di molti piante, in questa ricetta è utilizzata a sostituzione dello zucchero per dare maggiore consistenza alla preparazione perché assorbe liquidi e da corposità.

Molti pasticceri all’inizio hanno storto il naso sull’utilizzo di queste sostanze nella pasticceria, ma chimicamente è stato provato che sono nocive solo se ogni individuo ne utilizza dossi massive.

Veniamo adesso alla nostra ricetta:

Yo-Yo alle arachidi
 
Ingredienti

Per la dacquoise alle arachidi:
80 g  di arachidi salate
20g  di farina 180 W
80 g di albumi
30 g di maltitolo
30 g di inulina
1 g di sale 

Si riducono in polvere le arachidi in un cutter, si unisce farina e sale.

Nella planetaria si montano gli albumi con maltitolo e inulina. Poi  a mano vi  si aggiungono le polveri mescolando dal basso verso l’alto e girando la ciotola  per incorporare aria. Con una sac – à- poche, su carta da forno  si modellano i biscotti  e si cospargono di granella, ottenuta tagliando le arachidi con la mezzaluna e un coltello da macellaio.. Si inforna a180° , funzione ventilata, per 15 minuti( nel mio 20 min per essere dorati)

Per la granella:
80 g di arachidi salate

Per  la crema pasticcera salata:
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
4.4 g di amido di mais
4.6 g di amido di riso
25 g di  Parmigiano  Reggiano
30 g di tuorli
10 g di burro
0.6 g di sale
q.b noce moscata 

Mescolare amidi, parmigiano, sale e noce moscata insieme alla panna fredda. Fare bollire il latte e versarvi il composto preparato in precedenza, mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuti. Aggiungere  i tuorli e mescolare  energicamente con la frusta addenserà in pochi minuti proprio come una crema pasticcera. Lontano dal fuoco aggiungere il burro a dadini e  fare raffreddare in una ciotola  con ghiaccio. Poi mettere in frigo coperta da pellicola.

Con queste quantità si ottiene circa 170 g di crema dalla quale ho prelevato la dose occorrente.

Per la chantilly alle arachidi:
80 g di crema pasticcera salata
15 g di pasta di arachidi
60 g di panna montata
1 g di gelatina in fogli

Prelevare 20g di crema pasticera salata dagli 80 g necessari, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scaldarla al microonde(pochissimi secondi). Aggiungere la restante crema e la pasta di arachidi e poi la panna montata. Questa crema va posta in frigo per un paio di ore, se potete preparla la mattina o il gorno prima, la resa sarà migliore.

Per  la crema pasticcera salata:
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
4.4 g di amido di mais
4.6 g di amido di riso
25 g di  Parmigiano  Reggiano
30 g di tuorli
10 g di burro
0.6 g di sale
q.b noce moscata 

Mescolare amidi, parmigiano, sale e noce moscata insieme alla panna fredda. Fare bollire il latte e versarvi il composto preparato in precedenza, mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuti. Aggiungere  i tuorli e mescolare  energicamente con la frusta addenserà in pochi minuti proprio come una crema pasticcera. Lontano dal fuoco aggiungere il burro a dadini e  fare raffreddare in una ciotola  con ghiaccio. Poi mettere in frigo coperta da pellicola.

Con queste quantità si ottiene circa 170 g di crema dalla quale ho prelevato la dose occorrente.

Composizione finale: 
A questo punto siamo pronti per comporre  i pasticcini. Accoppiare  i biscottini  con la crema chantilly alle arachidi e porli nei pirottini di carta... si otterranno circa 24 yo-yo potete utilizzare la crema chantilly ottenuta  con parsimonia perchè altrimenti avanza.