Il mio primo post non poteva che essere inerente alla ricetta di un grande Maestro pasticcere Luca Montersino, che ammiro tanto, perché le sue ricette mi ricordano sempre che la Pasticceria è arte, chimica, fantasia e bisogna essere sempre pronti a sperimentare nuovi ingredienti per soddisfare ogni esigenza.
Quando a gennaio 2012 acquistai “Piccola pasticceria salata” perché
attratta da antipasti sempre particolari e sfiziosi, mi ero messo già
alla ricerca nella mia città, di ingredienti come il maltitolo e
l’inulina, che nessuno sembrava conoscere. Così pensai che l’unica
possibilità che avevo per realizzare queste bontà fosse acquistarli on
line; finchè a dicembre scoprimmo un negozio che poteva fornirci tutto
ciò che ci serviva. E così acquistai maltitolo ed inulina..
Il maltitolo è uno zucchero derivato dal maltosio, dolcifica come lo
zucchero ma il suo apporto calorico in termini di kcal è inferiore. In
questa ricetta aggiungendo sale, parmigiano la parte dolce risulta
essere inferiore.
L’Inulina è una fibra vegetale solubile che si ricava dalle radici di
molti piante, in questa ricetta è utilizzata a sostituzione dello
zucchero per dare maggiore consistenza alla preparazione perché assorbe
liquidi e da corposità.
Molti pasticceri all’inizio hanno storto il naso sull’utilizzo di queste
sostanze nella pasticceria, ma chimicamente è stato provato che sono
nocive solo se ogni individuo ne utilizza dossi massive.
Veniamo adesso alla nostra ricetta:
Yo-Yo alle arachidi
Ingredienti
Per la dacquoise alle arachidi:
80 g di arachidi salate
20g di farina 180 W
80 g di albumi
30 g di maltitolo
30 g di inulina
1 g di sale
Si riducono in polvere le arachidi in un cutter, si unisce farina e sale.
Nella planetaria si montano gli albumi con maltitolo e inulina. Poi a
mano vi si aggiungono le polveri mescolando dal basso verso l’alto e
girando la ciotola per incorporare aria. Con una sac – à- poche, su
carta da forno si modellano i biscotti e si cospargono di granella,
ottenuta tagliando le arachidi con la mezzaluna e un coltello da
macellaio.. Si inforna a180° , funzione ventilata, per 15 minuti( nel
mio 20 min per essere dorati)
Per la granella:
80 g di arachidi salate
Per la crema pasticcera salata:
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
4.4 g di amido di mais
4.6 g di amido di riso
25 g di Parmigiano Reggiano
30 g di tuorli
10 g di burro
0.6 g di sale
q.b noce moscata
Mescolare
amidi, parmigiano, sale e noce moscata insieme alla panna fredda. Fare
bollire il latte e versarvi il composto preparato in precedenza,
mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuti. Aggiungere i
tuorli e mescolare energicamente con la frusta addenserà in pochi
minuti proprio come una crema pasticcera. Lontano dal fuoco aggiungere
il burro a dadini e fare raffreddare in una ciotola con ghiaccio. Poi
mettere in frigo coperta da pellicola.
Con queste quantità si ottiene circa 170 g di crema dalla quale ho prelevato la dose occorrente.
Per la chantilly alle arachidi:
80 g di crema pasticcera salata
15 g di pasta di arachidi
60 g di panna montata
1 g di gelatina in fogli
Prelevare
20g di crema pasticera salata dagli 80 g necessari, aggiungere la
gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scaldarla al
microonde(pochissimi secondi). Aggiungere la restante crema e la pasta
di arachidi e poi la panna montata. Questa crema va posta in frigo per
un paio di ore, se potete preparla la mattina o il gorno prima, la resa
sarà migliore.
Per la crema pasticcera salata:
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
4.4 g di amido di mais
4.6 g di amido di riso
25 g di Parmigiano Reggiano
30 g di tuorli
10 g di burro
0.6 g di sale
q.b noce moscata
Mescolare
amidi, parmigiano, sale e noce moscata insieme alla panna fredda. Fare
bollire il latte e versarvi il composto preparato in precedenza,
mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuti. Aggiungere i
tuorli e mescolare energicamente con la frusta addenserà in pochi
minuti proprio come una crema pasticcera. Lontano dal fuoco aggiungere
il burro a dadini e fare raffreddare in una ciotola con ghiaccio. Poi
mettere in frigo coperta da pellicola.
Con queste quantità si ottiene circa 170 g di crema dalla quale ho prelevato la dose occorrente.
Composizione finale:
A questo punto siamo pronti per comporre i pasticcini. Accoppiare i biscottini con la crema chantilly alle arachidi e porli nei pirottini di carta... si otterranno circa 24 yo-yo potete utilizzare la crema chantilly ottenuta con parsimonia perchè altrimenti avanza.
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